Una review scientifica dell'American Chemistry Society affronta il fenomeno della cucina molecolare, una svolta nel mondo culinario che prevede l'unione tra scienza e gastronomia utilizzando i principi della prima per la maggiore resa della seconda, tutto a favore degli amanti della tavola e delle novità culinarie.
Le conoscenze scientifiche attuali sulle reazioni molecolari durante la cottura, sul risultato molecolare e significato olfattivo di certi abbinamenti alimentari ha portato la chimica degli alimenti nelle più importanti cucine del mondo al servizio dei più importanti chef.
Tra i più famosi ristoranti pionieri della cucina molecolare abbiamo l' "El Bulli" spagnolo e il "The fat Duck" inglese dove gli chef, Ferran Adrià (sinistra) e Heston Blumethal (destra) trasformano in realtà i concetti della cucina molecolare
Eccoti un assaggio, purtroppo solo visivo delle creazioni culinarie nate dal concetto molecolare clicca qui
Purtroppo il ristorante spagnolo è stato nel 2010 chiuso dallo stesso chef (anche proprietario) e trasformato in una fondazione-accademia culinaria lasciando con l'amaro in bocca molti suoi clienti e fans.
Alcuni aspetti pratici ...
L'adattamento :
i piatti della cucina molecolare mirano ad far sì che gli stimoli cerebrali dovuti al gusto siano sempre attivi, pensa a quando ti capita di lasciare cibo nel piatto perchè semplicemente sei assuefatto da un unico sapore che si ripete identico ad ogni boccone. Questo piatto del Fat Duck è il risotto cauliflower, una delle ricette ideate al fine di evitare totalmente l'adattamento al gusto: tra gli ingredienti cioccolato, cavolfiore, zucchero invertito, citrato di sodio, idrocolloide naturale chiamato Gellano, acqua deionizzata, sale ... laboratorio di chimica o cucina e fornelli? questa è la cucina molecolare!
Il sapore e la temperatura
Ricavare un certo sapore controllando la temperatura è un altro dei meccanismi della cucina molecolare, ecco il variare del contenuto di diverse molecole odorose del basilico in base alla temperatura (15 e 15 gradi centigradi).
La chimica nella consistenza
Sferificazione
Come utilizzare la chimica per creare croccantezza o morbidezza nei piatti che cuciniamo?
Ecco un assaggio su come rendere sferico un liquido semplicemente utilizzando l'Agar Agar, prodotto venduto in tutte le farmacie più fornite.
Applicazione alla dietetica, la frittura senza olio
Il Glucosio frigge a 160 gradi regalando gli effetti della frittura, ma senza olio, il problema della dolcezza dovuta all'utilizzo del Glucosio viene superato con l'utilizzo di foglie di porro con le quali avvolgere il prodotto, ad esempio il pesce.
Ecco un link di questa metodica utilizzata in questo caso sulle frittelle Clicca qui
Bon appetit!
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